Forellen räuchern

Die Anleitung mit der Gelingarantie!

Forellen räuchern macht am meisten Spaß, wenn es draußen warm ist. Aber auch im Winter lassen sich die Fische wunderbar räuchern. Egal ob frisch gefangen oder im Supermarkt gekauft, mit den nachfolgenden Tipps gelingen die selbstgeräucherten Forellen! Je nach gewünschter Intensität des Rauchgeschmackes können die Holzspäne ausgetauscht werden. Hierbei kannst du dir merken, dass du für den intensiven Geschmack ehr Eiche oder Hickory verwenden kannst. Soll es einmal nicht ganz so intensiv werden, benutze Obsthölzer wie Kirsche oder Apfel. Die Auswahl der Hölzer kannst du nicht nur auf Fisch sondern auch auf Fleisch oder zum Beispiel Tofu anwenden. Ich habe am Ende des Beitrages eine kleine Einkaufsliste mit nützlichen Utensilien, die zum Räuchern der Forellen benötigt werden, erstellt.

Vorab noch eine kleine Information: Wir räuchern die Forellen im Verlauf des Rezeptes heiß, soll heißen, dass die Temperatur im Smoker auf 80 °C eingestellt wird.

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Dauer: ca. 28 Stunden

für ca. 10 Personen

Zutaten

25 Forellen (ausgenommen)
ca. 20 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
ca. 8 cm Rosmarin
wahlweise 2 Nelken
600 g Salz (Kein Jodsalz)
10 Liter Wasser

Zubehör:

Räucherofen
Räuchermehl / Räucherchips
leeren Eimer (mind. 10 Liter)
Räucherhaken

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Zubereitung

Die Forellen unter fließendem Wasser abwaschen und wenn nötig etwas säubern
Die Wacholderbeeren, den Rosmarin und die Lorbeerblätter in einem Mörser etwas andrücken.
- Wer mag kann ebenfalls 2 Nelken hinzugeben
Auf dem Herd 1 Liter Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die angedrückten Gewürze hinzugeben
für etwa 5 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen
Das Salz zusammen mit den restlichen 9 Litern Wasser in den Eimer geben und solange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat
Sobald der Sud abgekühlt ist, wird dieser mit in den Eimer gegeben und gut verrührt
Danach wandern die Forellen in den Eimer
Je nach dem wie warm es ist, benutze ich 3 Kühlpads oder ein großes rundes Brettchen zum beschweren der Fische. So bleiben diese auf jeden Fall unter Wasser
Die Forellen verbleiben nun mindestens 12, besser 20 Stunden in der Salzlake
Im Anschluss werden die Fische aus der Lake genommen und unter fließendem Wasser abgewaschen, sowie mit einem Stück Küchenrolle abgetupft
Jetzt heißt es mindestens 2, besser 4 Stunden warten bis die Forellen getrocknet sind
- Dies ist wichtig, damit die Forellen mehr Raucharoma aufnehmen können
Sobald die Fische getrocknet sind können die Räucherhaken befestigt werden.
- Hierzu wird der Haken durch das Maul des Fisches geschoben. Die beiden Haken werden direkt neben der Mittelgräte im Bauch des Fisches hineingedrückt.
- Es empfiehlt sich im Übrigen keine einfachen “S-Haken” zu verwenden, da durch das Räuchern der Fisch an Flüssigkeit verliert und sich so der Kopf vom restlichen Fisch löst. Als Ergebnis bleiben dann kopflose Forellen die am Boden des Smokers liegen.
- Wer keine Haken zur Verfügung hat, kann die Fische auch im Liegen räuchern.
Anschließend werden die Fische in den Räucherofen entweder gelegt oder gehängt
Die Fische werden abschließend bei ca. 80 °C für 40 Minuten geräuchert.